Zdrowy chleb wymaga czasu i cierpliwości, a czasem coś idzie nie tak. Chleb to cudowny produkt ludzkości ale sposób produkcji zboża i pieczywa w dzisiejszym świecie przysparza nam wielu problemów.

chleb

Chleb jest wyrabiany z mąki i wody na drożdżach, lub na zakwasie. W wielu krajach świata, zwłaszcza w krajach Bliskiego Wschodu wyrabia się go i spożywa w postaci płaskich placków, podobnych do wyrabianych niegdyś w Polsce podpłomyków. Pierwszy chleb powstał najprawdopodobniej z nasion dzikich traw, jeszcze na długo zanim zaczęto uprawiać pszenicę. Pierwszy chleb pszenny upieczono prawdopodobnie około 9 000 lat temu. Pszenicę młócono wówczas kijami, aby oddzielić ziarno, które mielono później na mąkę, na dużym płaskim kamieniu, używając do tego mniejszego kamienia rozcierającego – prymitywnych żaren.

Z mąki tej wyrabiano przaśny, a nie kwaszony chleb. Wypiekano go na silnie rozgrzanych kamieniach, albo w popiele. W ten sposób powstawały wysuszone, płaskie placki, w dodatku brudne. Zaczęto więc używać do pieczenia glinianych garnków, które z czasem przekształciły się w specjalne piece z bocznymi otworami, przez które wkładano i wyjmowano chleb. Starożytni Grecy i Egipcjanie przygotowywali już placki chlebowe na zakwasie, który powodował samorzutną fermentację, przez co chleb stawał się pulchny, porowaty i zyskiwał na smaku. Nadal jednak miał kształt płaskich placków.

Do niedawna uważano, że najstarszy chleb jaki odnaleziono, pochodzi z Krety (zasiedlonej około 7000 lat p.n.e.). Wykorzystując datowanie węglem radioaktywnym 14C określono jego wiek na 6100 lat – margines błędu to 180 lat. W 2018 roku, duńscy archeolodzy znaleźli na terenie Jordanii podpłomyk, którego wiek szacuje się na 14 400 lat. To najstarsze pieczywo jakie udało się dotąd znaleźć. W średniowieczu placki wyparł już chleb zakwaszony, sporządzany z pszenicy i żyta. Następny etap wypieku łączył się ze swoistą rewolucją – do chleba zaczęto dodawać drożdży. W piekarniach kupowano już pieczywo delikatne, białe, lekkie. Jedynie na wsi, gdzie do domów zaglądała bieda, wypiekano ciemne razowce.

Świetnym pomysłem okazała się krajalnica do chleba – od te pory kromki chleba mogły być jednakowej grubości. To z kolei rozpowszechniło użycie tostera w gospodarstwie domowym. Najstarsze znane informacje dotyczące chleba w Polsce, wiążą się z Bolesławem Chrobrym. Kiedy w roku tysięcznym jechał (jeszcze jako książę) na spotkanie z cesarzem Ottonem III, wstąpił do chłopskiej chaty, gdzie poczęstowano go świeżym chlebem. Na pamiątkę tego wydarzenia, wieś nazwano Piekarami.

 

Jak upiec chleb na drożdżach?

Podajemy super prosty przepis na chleb z otrębami. Nasz chleb może być zwykły, pszenny albo upieczony z rozmaitymi ziołami, ziarnami i przyprawami. Pieczenie chleba nie jest ani trudne, ani pracochłonne. Namawiamy do pieczenia chleba w domu! Do pszennego chleba pasują rozmaite zioła, ziarna i przyprawy. Można je stosować osobno albo użyć wszystkiego po trochu. Na ilość ciasta w przepisie wystarczy 1 łyżeczka dodatków. Częstym dodatkiem są ziarna słonecznika. Około 6 łyżek na 2 foremki chleba. Dla zdrowia mężczyzn poleca się ziarna dyni (3-4 łyżki). Dla każdego siemię lniane (6-8 łyżek).

SKŁADNIKI:

  • 1 KG MĄKI PSZENNEJ
  • 3 ŁYŻKI OTRĄB PSZENNYCH
  • 10 DAG ŚWIEŻYCH DROŻDŻY
  • 2 SZKLANKI CIEPŁEJ WODY (MOŻE BYĆ PÓŁ NA PÓŁ Z MLEKIEM)
  • 1 ŁYŻECZKA CUKRU
  • 1 ŁYŻKA SOLI
  • 2 ŁYŻKI OLEJU LUB OLIWY Z OLIWEK
  • 1 ŁYŻKA MAKU
  • 1 JAJKO

Najpierw należy zrobić rozczyn z ciepłej wody, łyżki mąki, cukru oraz drożdży. Gotowy rozczyn odstawiamy przykryty w misce. Czekamy, aż zacznie rosnąć. Do wyrośniętego rozczynu wsypujemy resztę mąki i sól. Wyrabiamy ciasto do uzyskania jednolitej konsystencji. Na koniec dodajemy otręby i olej. Zarabiamy ciasto jeszcze chwilę. Gotowe ciasto na chleb przykrywamy czystą ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 30 minut do wyrośnięcia. Można je od razu przełożyć do wysmarowanych masłem lub olejem i wysypanych otrębami foremek (najlepiej „keksówek”). Z podanych składników otrzymamy dwa bochenki chleba. Wyrośnięty w foremkach chleb smarujemy jajkiem rozmąconym z wodą. Wierzch posypujemy makiem. Chleb pieczemy przez 30-40 minut w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180°C. W czasie pieczenia chleb można nakryć folią aluminiową, aby zbytnio się nie przypiekł. Bochenki mają być rumiane i chrupiące.

 

Jak zrobić zakwas na chleb?

Zrobienie samodzielnie zakwasu chlebowego to dla wielu amatorów wypieków spore wyzwanie. Jak zrobić dobry zakwas na chleb w domu? Choć większość z nas trwa w przekonaniu, że przygotowanie zakwasu graniczy z niemożliwym, wbrew pozorom wyhodowanie go jest dość proste i nie wymaga specjalnych umiejętności. Trudność sprawić może jedynie jego regularne dokarmianie i doglądanie. Zakwas na chleb, choć nie jest pracochłonny, potrzebuje codziennej uwagi. Z czego robi się zakwas i na czym polega proces jego hodowania?

Jakie są rodzaje zakwasu i jak powstaje zakwas chlebowy? Zakwas na chleb można zrobić praktycznie z każdego rodzaju mąki, najczęściej jednak przygotowuje się go z mąki żytniej, pszennej lub orkiszowej. Eksperymentuje się także z innymi rodzajami, na przykład amarantusem czy mąką gryczaną. Niezależnie od jej rodzaju, zasada przygotowania zakwasu jest jedna: z wody i mąki przygotowuje się mieszankę, w której, dzięki odpowiedniej temperaturze, rozwijają się bakterie kwasu mlekowego i zawarte w mące dzikie drożdże. W ten sposób rozpoczyna się proces fermentacji, w wyniku którego powstaje kwas mlekowy. To właśnie on spulchnia i zakwasza pieczywo.

Przygodę z samodzielnym wypiekiem chleba polecamy rozpocząć od przygotowania zakwasu na mące żytniej, dzięki której szybciej zachodzi proces fermentacji. Cała praca związana z wyhodowaniem zakwasu na chleb to regularne mieszanie składników i dokarmianie zakwasu. Zaczynamy od połączenia letniej wody (przegotowanej i przestudzonej do temperatury ok. 37 st. C) z mąką żytnią razową (typ nie niższy niż 700, a najlepiej 2000 lub 1800) w proporcjach 1:1 (na przykład 50 g mąki i 50 g wody, przy czym wody może być trochę więcej – ważne, żeby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany).

Najlepszym naczyniem do przygotowania zakwasu z podanej ilości składników będzie litrowy słoik. Po połączeniu składników przykrywamy słoik ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po upływie tego czasu mieszamy zakwas drewnianą łyżką lub patyczkiem, a po upływie kolejnych 12 godzin dokarmiamy zakwas, dodając kolejne 50g mąki i 50 g wody. Tak postępujemy przez pięć dni.  Zakwas należy doglądać co 12 godzin. Dlatego najlepiej zacząć z samego rana lub pod wieczór, zwłaszcza kiedy jesteśmy mocno zapracowani – wówczas możemy zajrzeć do zakwasu rano przed wyjściem do pracy i wieczorem, kiedy już wrócimy do domu.

Jak przechowywać i jak dokarmiać zakwas? Sposób przechowywania zakwasu i jego dokarmiania zależeć będzie od częstotliwości pieczenia chleba. Jeśli chcemy piec chleb codziennie lub co drugi dzień, zakwas powinniśmy przechowywać w ciepłym miejscu i dokarmiać go co 24 godziny. Zakwas dokarmiamy analogicznie jak podczas jego hodowli, dodając do słoika 50 g mąki i 50g letniej wody, następnie łącząc składniki drewnianą łyżką. Na tym etapie możemy zakwas dokarmiać właściwie dowolnym rodzajem mąki. Jeśli planujemy piec chleb okazjonalnie, zakwas przechowujemy w lodówce, pamiętając o tym, by tylko przykryć go zakrętką, a nie zakręcać słoika. Tak przechowywany zakwas nie wymaga codziennego dokarmiania, wystarczy by był karmiony raz w tygodniu. Aby dokarmić zakwas przechowywany w lodówce, należy wcześniej wyciągnąć go z lodówki na ok. 2-3 godziny, następnie dokarmić, wymieszać i znów odstawić w ciepłe miejsce na 10-12 godzin. Aktywny zakwas na chleb, czyli dokarmiony i odstawiony w ciepłe miejsce na 10-12 godzin, może ponownie trafić do lodówki na kolejny tydzień.

Czy można szybciej przygotować zakwas na chleb? Trzeba pamiętać, że od momentu nastawienia zakwasu, do wyciągnięcia z pieca pierwszego pachnącego bochenka minie prawie tydzień. Jeśli nie chcecie tak długo czekać na zakwas i swój własny chleb, możecie spróbować przyspieszyć fermentację, dodając do zakwasu kilka łyżek prawdziwego żuru lub soku z domowych kiszonych ogórków. Innym sprytnym sposobem jest… zdobycie zakwasu od innej osoby. Taki zakwas na chleb będzie silniejszy, niż ten, który ledwo co wyhodujemy. To też rada na przyszłość: jeśli będziemy piekli pierwszy bochenek, odłóżmy 3-4 łyżki zakwasu, by go wykorzystać przy pieczeniu kolejnego chleba. I tak za każdym razem nasz zakwas będzie stawał się coraz silniejszy, a wypiekane na nim pieczywo coraz smaczniejsze.

 

Ile kalorii ma kromka chleba?

Chleb chlebowi nierówny, a jego kaloryczność zależy od tego, z czego został przygotowany. Porównajmy kaloryczność kromek chleba różnych typów:

  • kromka białego chleba pszennego ma około 64 kcal (w 25 g),
  • Kromka chleba razowego orkiszowego ma ok. 96 kcal (w 40 g),
  • kromka chleba razowego bez dodatków ma ok. 75 kcal (w 35 g),
  • kromka chleba żytniego razowego ma ok. 79 kcal (w 35 g),
  • kromka chleba razowego z dynią ma ok. 89 kcal (w 35 g),
  • kromka chleba sitkowego ma ok. 98 kcal (w 45 g),
  • kromka maślanego chleba tostowego ma ok. 76 kcal (w 27 g),
  • kromka chleba z ziarnami soi ma ok. 59 kcal (w 30 g),
  • kromka chleba graham ma ok. 69 kcal (w 30 g),
  • kromka chleba litewskiego ma ok. 88 kcal (w 40 g),
  • kromka chleba tostowego z ziarnami ma ok. 81 kcal (27 g),
  • kromka chleba ze słonecznikiem ma ok. 77 kcal (w 35 g),

 

Co jeść zamiast chleba?

Kanapki to sposób nie tylko na śniadanie, ale też przekąskę w ciągu dnia czy kolację. Przedstawiamy kolejne pomysły na to, co zjeść zamiast pieczywa.

  • Naleśniki i tortille kukurydziane – z mięsem / z warzywami / na zimno / na gorąco
  • Podpłomyki – placek na bazie mąki i wody, z warzywnymi pastami oraz jako dodatek
  • Chleb warzywny – w składzie znajdą się wyłącznie jajka, olej roślinny, przyprawy i warzywa takie jak marchew, cukinia, dynia i bataty
  • Warzywa na gorąco – grillowane lub pieczone

Jaki chleb na diecie?

Zamiast pszennych bułek czy chleba wybierzmy żytnie, owsiane czy orkiszowe albo mieszane. Mają one wiele cennych właściwości i ze względu na większą zawartość błonnika sycą na dłużej, dzięki czemu spożywasz mniej.

 

 

 

Jaki chleb ma niski indeks glikemiczny?

Chleb o niskim IG  to chleb 100% żytni z mąki razowej z pełnego przemiału, wypiekany na naturalnym zakwasie z dodatkiem soku jabłkowego, bez drożdży. Charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (IG 45). Warto wprowadzić je do codziennego jadłospisu i już dziś zadbać o swoje zdrowie i dobre samopoczucie. Polecamy je również wszystkim dbającym o zdrowie i smukłą sylwetkę.

Jaka mąka na chleb?

Wybór mąki determinuje smak chleba, jego wygląd i trwałość. Zasada, która pomaga rozszyfrować różne typy mąk jest jedna: im wyższy wskaźnik, tym ciemniejszy jej kolor i mniejsze zmielenie. Oczywiście, najzdrowszym dla nas, byłby wybór mąk o najwyższym wskaźniku, jednakże nie do wszystkiego się one nadają.

Mąka pszenna

Jedna z najpopularniejszych mąk, uzyskiwana z ziaren pszenicy. Jest niezwykle plastyczna, w związku z czym idealnie nadaje się do wypiekania wielu produktów. Jest także dobrym wyborem dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z pieczeniem.
Żeby jednak nie było zbyt łatwo, mąka pszenna dzieli się na kilka rodzajów. Która będzie idealna do pieczenia chleba?

  • typ 450 – dobra do biszkoptów i tortów
  • wrocławska typ 550 – idealna do naleśników, omletów czy kruchych ciast
  • poznańska typ 500 – świetna do domowych makaronów
  • krupczatka typ 500 – również do domowych makaronów, a także ciasta na pierogi
  • typ 550 – idealna do ciast drożdżowych, a także na pączki i faworki
  • typ 750, 1400, 1850 – do pieczywa
  • typ 2000 – mąka razowa, również do pieczywa
  • typ 3000 – do tradycyjnych chlebów na zakwasie, pizzy, makaronu razowego

Mąka żytnia

To z niej powstają pyszne chleby, np. razowe, pytlowe czy mieszane. Mąka żytnia, a konkretnie typ 1200, jest również wykorzystywana do przyrządzenia zakwasu na tradycyjny żur. Zaletą wypieków przy użyciu tej mąki jest ich trwałość. Chleb może pozostać świeży nawet do 10 dni! Bardzo często praktykuje się również mieszanie mąki żytniej z pszenną, dzięki czemu otrzymane pieczywo jest lżejsze dla organizmu, niż w przypadku użycia samej mąki pszennej.

Mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa skrywa w sobie bogactwo wartości odżywczych, a ponadto jest równie plastyczna, dzięki czemu chleby, bułki i ciasteczka będą nie tylko idealnie smakować, ale dostarczą organizmowi niezbędnych mu witamin.